Trucos de química para aplicar en la cocina

Los conceptos básicos de química y bioquímica pueden ser aplicados a los alimentos y en la cocina para obtener mejores resultados sensoriales, para mejorar la conservación de los alimentos y para incluso, hacerlos más saludables. Aquí te van algunos trucos para aplicar en la cocina:

1. ¿Cómo disminuir las calorías del arroz?

El arroz es considerado un alimento con alto contenido calórico debido a que contiene grandes cantidades de almidón, que es un carbohidrato formado por muchas unidades de glucosa, la cual es utilizada por el cuerpo para obtener energía y llevar a cabo procesos metabólicos esenciales. El almidón en el arroz se divide en dos tipos: digerible y no digerible. El almidón digerible es transformado en glucosa cuando es metabolizado por el cuerpo, y ésta a su vez es usada como energía, lo cual puede traducirse como un insumo de calorías. Sin embargo, la glucosa que no se usa de manera inmediata es guardada como glucógeno que sirve como almacén de energía. Pero si la cantidad de glucosa ingerida es demasiada, no puede ser convertida rápidamente en glucógeno y entonces se almacena como grasa.

Pero, ¿hay alguna manera de reducir las calorías en el arroz? La respuesta es sí, y para llevar esto a cabo, es necesario agregar un poco de aceite de coco (alrededor de dos cucharaditas) cuando el agua está en ebullición, agregar el arroz y cocinarlo de manera habitual a fuego lento. Posteriormente, se debe cubrir el arroz y refrigerar por 12 horas. Cuando se saca del refrigerador parece arroz común, pero en realidad contiene menos calorías de lo normal, potencialmente 50% menos.

Pero, ¿cómo ocurre esto? La razón de por qué el aceite reduce las calorías en el arroz, se debe a que cuando éste se enfría, la amilosa, que es uno de los principales componentes del almidón, reacciona con el aceite y cristalizan juntos para formar el llamado “complejo lípido-amilosa”. A nuestro cuerpo le cuesta mucho trabajo romper este nuevo complejo, lo que significa que parte del almidón que era digerible, ahora se convirtió en no digerible y sólo pasa a través de sistema digestivo sin ser absorbido y, por lo tanto, no aporta calorías.

2. ¿Es posible que al cortar la fruta no se oscurezca tan rápido?

Cuando estamos preparando la comida para llevar al trabajo y empacamos una manzana o una pera picada para el lunch, normalmente terminamos comiendo la fruta con una apariencia café y aguada. Un truco para mantener frescas las rebanadas de manzana, de aguacate u otra verdura picada es sumergir los trozos en un recipiente con agua y un limón exprimido antes de empacarlas.

Cuando se cortan frutas como manzanas, aguacates y peras, las células de las frutas son dañadas y liberan una enzima llamada polifenol oxidasa, la cual causa la rápida oxidación de polifenoles, que son antioxidantes en las frutas responsables de dar color y en algunos casos, sirven de ayuda para combatir infecciones en las plantas. Una vez que la fruta, cuyo tejido fue dañado, es expuesta al oxígeno, la enzima polifenol oxidasa polimeriza estos antioxidantes, produciendo un pigmento marrón y distintos sabores.

Enzimas como la polifenol oxidasa presentan actividad óptima en un rango específico de pH (normalmente de 3-7). Lo que hace el limón, es que al tener una gran cantidad de vitamina C (también conocida como ácido ascórbico) y de ácido cítrico, disminuye el pH e inhibe la actividad de la enzima polifenol oxidasa. Además de que estos ácidos también revierten el proceso de oxidación de los antioxidantes (convirtiéndolos en polifenoles de nuevo), lo que blanquea el color marrón y también secuestran los iones de cobre que necesita la enzima para funcionar.

3. ¿Cómo puedo hacer que la carne esté más blanda al cocinarla?

¿Cuántas veces no nos ha pasado que vamos a cocinar carne o pollo, pero olvidamos marinarla un día antes y al comerla lo único que percibimos es esa consistencia pegajosa y fibrosa en la carne? Un truco para hacer que el pollo y otras carnes queden blandas y suaves después de cocinarse, es cortar la carne en cubos para aumentar la superficie de contacto y agregar una cucharadita de bicarbonato de sodio por cada taza y media de carne cruda. Después se cubre con un plástico y se deja reposar por 15 minutos. Al final se enjuaga el bicarbonato de sodio con cuidado y una vez que la carne esté cocinada, la textura va a estar muy suave.

¿A qué se debe esto? La carne está compuesta principalmente por grasa y proteína, ésta última es la responsable de la textura, ya que mantiene las estructuras de la carne atadas unas con otras, incluyendo moléculas de agua. Cuando el animal muere, los procesos metabólicos continúan, pero esta vez en ausencia de oxígeno, lo que ocasiona que, en lugar de producir energía, se produce ácido láctico y el pH de la carne disminuye continuamente. Si el pH disminuye demasiado (5.2-5.6), la capacidad de retener agua se pierde y la carne se endurece. El bicarbonato de sodio tiene un pH básico (alrededor de 9), por lo que, al cubrir la carne cruda con el bicarbonato, el pH aumenta y esto ayuda a solubilizar algunas proteínas miofibrilares, lo que permite mayor retención de agua y el ablandamiento de la carne.

Otra alternativa casera para ablandar la carne es moler un poco de papaya y colocarla sobre la carne a cocinar durante 2 horas. Después se retira la papaya y se cocina la carne de manera habitual. La explicación del ablandamiento de la carne se debe a que la papaya contiene una enzima proteolítica (que desintegra proteínas) llamada papaína, que no sólo ayuda a romper las proteínas miofibrilares de la carne, si no también ablanda cartílagos y tendones.


Referencias

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  2. Petracci M., Laghi L., Rocculi P., Rimini S., Panarese V., Cremonini M.A., and Cavani C. 2012. “The use of sodium bicarbonate for marination of broiler breast meat”. Poultry Science. 91 (2): 526-534.
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  10. Badui Dergal, Salvador. 2006. Química de los alimentos. México: Pearson Educación.

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